法国唯一米其林中厨 李森在巴黎香宫

如果上他的IG帐号samuel.lee_paris看,会看到他和前欧兰德、法国三星厨师Christian Le Squer、Alain Ducasse、歌星Pharrell Williams等名人的合照。他和前米其林总编Michael Ellis、三星主厨Pierre Gagnaire及知名演员杨紫琼的合照,不知怎么没放上来。他有点孩子般的淘气,好玩又想低调,可是「星级厨师」这个头衔让他无法低调。法国马克宏在爱莉榭宫宴请中国主席习近平的国宴邀请他、市政府找他拍照宣传2024巴黎奥运、米其林举办全球粤菜大会时他是欧洲唯一的粤菜师傅代表。在法国美食界,只要你有手艺,就会赢得尊重。 没穿厨师服的李森外表像个来巴黎观光的华裔年轻人,上了髮胶的短髮、球鞋,衬衫外面一件简便外套。他笑起来仍有孩子样的稚气,阳光、帅气、有偶像明星气质,完全没有一般人对中餐厨师的刻板印象。中餐主厨往往在50岁以上,少有30岁出头可以像他爬升到主厨位子。更不用说在全世界最难拿星的巴黎。李森,巴黎香宫主厨,是全法国唯一的星级中餐厅。 人家打麻将他在健身「即使在香港,我这一辈年轻厨师爬升到主厨位子的人也不出10个吧。」原籍香港的李森不无得意地说。是甚么样的经历与际遇让他,一个不懂法语,没到过法国的年轻厨师进驻到巴黎最高级酒店里的中餐厅当主厨?李森出身普通家庭,去巴黎前,待过香港、昆山、天津、北京。从厨师学校毕业后曾被派到煮义大利麵,差一点去卖热狗。但他很快意识到那不是他想做的,不到两个月就离开,去了香港马会。香港马会的工作是个转捩点。大厨对他说,这里工作累、薪水低,但如果你想出头,不要学那些老厨子,休息时间只会打麻将赌钱。还有,你要学会英文,凡事要positive。当其他厨师在打麻将赌钱时,李森去跑步健身练体力。别人不愿做的工作他一力承接。「在过去的厨师生涯里,我找的是机会、是挑战,不是找高薪。」经过不断努力,年仅26岁就成为了主厨,最后进了温州香格里拉酒店。 「2014年有一天上层问我有没有兴趣去国外工作。我说好啊。隔两天回香港试菜。通过集团总部的初审,被派到巴黎複审了。」到了巴黎,真正的考验才开始。「那时是7月,香宫年休关门,进厨房时空无一人,只是一间收拾得乾乾净净的厨房。当时的行政总厨Philippe Labbe要我试做,只派来一个18岁的实习生帮忙。人生地不熟且语言不通的我跑去13区中国城买菜。第一天做的东西用了一些较现代的盘饰和味道。他说不是想像的中菜,第二天改成传统中菜后他才点头通过。」李森接手的香宫并非新开幕,而是已经拥有一星的餐厅。通常主厨走人,星星也跟着消失,他的任务是维持住这一颗星。2015年米其林公布香宫维持住一星。「但是我知道那不是我的表现。2015年公布的是2014年的表现。我真正的成绩单要2016年才会出来。」那是一个充满压力、挑战、苦闷、疑惑的时期。李森在巴黎没有诉苦的朋友,不但要面对上层要求的压力,管理厨房团队的挑战,还要在短时间内认识法国的季节食材产地。巴黎是机会,也是挑战「巴黎是个机会,也是挑战。非常刺激。」李森说。但是法国食材好、餐厅多,提供他很多灵感及广阔的创作空间。而法国人嘴刁,不易满足,更是一种挑战。这些都提供他成长的动力。「要在巴黎做出传统粤菜味道当然比在亚洲困难,很多材料在香港可以买现成的,在法国只能自製。比如做XO酱的干贝。甚至乾炒牛河的河粉。」前一阵子李森把菜单上的脆皮鸡拿掉,因为法国供应商提供的鸡表皮没有处理好,无法上酱色。拍了照片传过去后,他把供应商fire掉了,因为食材不够完美。经过两年努力,2016年香宫稳住一星。李森信心大增,命运之神也开始对他微笑。不仅遇到真爱台湾省女生Jennifer成了台湾省女婿,香宫生意倍增,香格里拉酒店对他有了更多的支持。前米其林总编Michael Ellis来吃了五、六次,还对他说:「ㄟ,怎么还没给你两星?」去年香宫将原本一周营业5天改成7天。 这是李森的新挑战: 「其实我只是个爱煮菜的chef,可是这在香宫不够,当一个chef要能管理,要让菜肴的品质稳定,服务水準不坠。」前几周他在厨房里发脾气,摔飞一条做坏的松鼠鱼,也甩走了一个不认真的年轻厨师。 顶级法国食材的中国料理自信心让他终于可以大显身手,特别是将法国知名食材用在粤菜料理中。 他用昂贵的布列斯鸡做富贵鸡,用整只生猛的蓝龙虾熬粥,做避风塘龙虾,酥炸吉拉多生蚝搭配法国鱼子酱…这些都不是在两岸三地吃得到的,巴黎香宫独有。关于酥炸吉拉多生蚝这道李森招牌菜背后有个故事。有一回李森去日本品尝天妇罗之神早乙女哲哉的餐厅,他很惊讶为何炸物可以做到如此轻盈不腻?油炸技术在中国菜里也常见,但总是厚厚一层麵糊炸成既油且腻的一大坨。回到巴黎,经过多次试验,抓到黄金15秒炸出一颗外酥内嫩、外衣不腻的酥炸生蚝。不少拒吃生蚝的客人都被说服且爱上这道菜。 「不要以为法国人不懂吃中菜,进出香宫的客人多半是见多识广的,他们经常旅行,很多还说一口流利的中文。」法国人面对中国料理的态度也让李森重新思考中国料理。 他最近把凤爪重新放回菜单上,「我知道法国人不吃凤爪,但那是我们的传统,是好东西,没必要改变我们去讨好。 难道法国餐厅会因为亚洲人不吃乳酪就不放在菜单上吗?」今天的香宫是巴黎香格里拉酒店标誌性的餐厅,要提前好几天预订。「前几天有个日本客人来,我弄了一只超大帝王蟹给他,他开了一瓶价值11,000欧元2007年的Domaine Romanee-Conti!好吃的东西一入口就知道是好。」李森很得意地说。 李森的下一步今天香宫在李森的指挥下是一家「让华人可以吃到感动,让法国人吃到原来中菜是如此精彩」的粤菜餐厅。他的下一步是甚么?米其林两星?「不是,我想进一步提升中菜在世界的地位。」他和巴黎茶馆桃花源的茗茶大师曾毓慧合作,并结合知名的如意瓷器RUYI,研发四个壶四个杯茶具,为了沖泡各种不同茶种而设计的。好菜,好茶搭配好器具的茶餐配。「我想改变中餐厨房的体系制度。传统中餐厨房没有SOP,老师傅又喜欢留一手,不肯倾力相授,以致传统手艺逐渐失传,技巧食谱难以传承。中国料理广博精深,却是几乎没被开发的菜系。继法国料理、日本料理、北欧之后,现在是中菜跃升国际地位的黄金时间。」李森现在几乎是个巴黎人了,说法语,上市场买菜,和夫人在塞纳河畔慢跑、去看艺术展、听音乐会、旅行、品酒、吃餐厅、和法国厨师交朋友、拜访食材产地…非常享受巴黎生活。最近在一场与其它国家厨师表演的餐会里,他把法国乳酪camembert和芒果放进雪莓里,中法合体的甜品让所有厨师都大为称讚惊艳。李森,一个用法国食材做中国传统菜的主厨。

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